ظروف سوخاری در صنعت غذایی از پیدایش تا تکامل

تصویر اصلی - ظروف سوخاری، ظروف نگهداری و حمل غذاهای آماده و فست فود چگونه است

هنر کار با کاغذ، بخشی از تاریخ رنگارنگ سیاره ی ما و در تمام نقاط آن است که نشانگر استقامت، مقاومت، تخیل و خلاقیت بشر از ابتدای تاریخ تا کنون است. کاغذها، در هر هر حوزه ای نقش مهمی از گذشته تا به امروز داشته اند و در صنعت بسته بندی نیز، از نخستین مواد اولیه به شمار میروند. با اختراع مواد اولیه جدید، تحقیق و پژوهش های فراوان، بسته بندی ها و ظروف نگه داری به خصوص برای مواد غذایی رفته رفته تغییر کردند و در نهایت به شکل امروزی در آمده اند.  بنابراین، شاید بتوان گفت اختراع بسته بندی مواد غذایی و سیر تحول آن، یکی از بزرگ ترین دستاوردهای بشریت است که در کیفیت، حفظ طعم و جلوگیری از ورود اکسیژن و رطوبت به داخل آن، نقش مهمی دارد و باید بسته به نوع مواد غذایی، ویژگی های خاصی داشته باشد. در این مطلب می خواهیم نگاهی داشته باشیم به سیر تحولی ظروف سوخاری، ظروف نگه داری و حمل غذاهای آماده و فست فود.

برای مرور این تاریخچه رنگارنگ، به گذشته بر می گردیم، به زمانی که انسان ها برای خوردن، شکار یا کشت می کردند و هر آنچه مورد نیازشان بود، خودشان می ساختند. زمانی که بشر، وابسته به خود و خودکفا بود و مایحتاج زمان حال و آینده خود را، با ترفندهایی، خودش تولید و نگه داری و ذخیره می کرد. انسان های آن زمان، همیشه راهی برای ذخیره موادغذای خود، که به هر شکلی از طبیعت گرفته می شد، پیدا می کردند. آن ها، کیسه هایی از برگ و گیاهان مختلف می بافتند، با پوسته ها و صدف ها ظرف درست می کردند، از اندام های حیوانی، شاخ و پوست آن ها برای نگه داری مواد خوراکی و از برگ سبزیجات و میوه هابرای نگه داری قطعات کوچک تر یا مایعات استفاده می کردند. سوراخ ها و حفره های داخل دیوار یا زمین هم برای نگه دای های بلند مدت مدت تعبیه می شدند.

رفته رفته با گسترش شهرنشیتی و افزایش جمعیت، مردم متوجه شدند که می توانند با نقاط دورتر مبادله، تجارت و خرید و فروش کنند. آن زمان بود که بازارهای محلی شکل گرفتند تا محلی برای نمایش، فروش و توزیع محصولات مورد نیاز مردم باشد. به این ترتیب بود که دیگر اقلام مورد نیاز آن ها، تنها به نگه داری در خانه‎ ها محدود نمی شد.

به علاوه، مردم می خواستند اطلاعات مربوط به محصول مورد نظرشان را ثبت کنند، سوابق محصولات را روی آن ها درج کنند و نوع و روش مبادلات را روی کالاها حک کنند. بر اساس همین اصل که نیاز و ضرورت، مادر اختراع است، کاغذ به شکل گیری بسته بندی کمک کرد و در نهایت چاپ، بازاریابی و تبلیغات جای خود را در بازار و میام مردم پیدا کرد.

پارچه ها و کاغذ ها قدیمی ترین نوع بسته بندی انعطاف پذیری بودن که برای نگه داری از محصولات، چه مواد غذایی، چه اقلام حساس و ظریف مورد استفاده قرار می گرفتند. به تدریج که تجارت و مبادلات ابعاد تازه تری به خود گرفت و توزیع محصولات به سایر نقاط ممکن شد، باید بسته بندی هایی استفاده می شد که در بین راه و در طول فرایند انتقال، مقاومت بیشتری داشته باشد و زمینه محافظت را فراهم کند.

به علاوه، در اوایل قرن بیستم و حوالی جنگ جهانی اول، شیوع بیماری های واگیر دار جان بسیاری از انسان ها را گرفت و کم کم اسنان ها به اهمیت استفاده از ظروف بهداشتی و سالم پی بردند و بسته بندی، تبدیل به یکی از موضوعات مهم آن زمان شد و تا پایان جنگ جهانی دوم به اوج اهمیتش رسید.

انسان ها از ظروف پلاستیکی برای بسته بندی مواد خوراکی و غذای استفاده می کردند و می توانستند مواد غذایی را در مدت زمان بیشتری سالم و بهداشتی تر نگه داری کنند. از آن زمان تا کنون، نوع و نحوه بسته بندی به یکی از صنایع مهم تبدیل شد و روز به روز در حال پیشرفت است.

اما بسته بندی به بسته بندی فقط مختص مواد غذایی نیست که به فروشگاه ها توزیع نمی شود. فست فودها که این روزها طرفداران زیادی هم دارند، برای انواع محصولات خود، مثل ساندویچ ها، پیتزاها، مرغ های سوخاری، پیاز و قارچ های سوخاری  و سیب زمینی سرخ کرده و غیره نیز از ظروف خاصی برای نگه داری و حمل مواد غذایی استفاده می کنند و در این صنعت، سهم بزرگی دارند. برای درک بهتر این سهم بزرگ، به آمار جالبی استناد می کنیم.

در مطالعه ای که که تیمی از محققان انجام داده اند و با توجه به آمار رسمی اداره بهداشت و سلامت آمریکا، از 10253 نفر خواسته شد تا غذاهایی را که در 24 ساعت گذشته خورده اند، نام ببرند. جالب این که 61 درصد از شرکت کنندگان در این مطالعه در 24 ساعت گذشته، از فست فود یا غذاهای سرخ شدنی و سوخاری استفاده کرده بودند. حال، تصویر کنید حجم ظروف کاغذی و پلاستیکی و اغلب یک بار مصرف که برای حمل این غذاها مورد استفاده قرار می گیرد، تا چه اندازه است.

جعبه های مقوایی فست فود کنونی، در سراسر آمریکا به عنوان نماد غذاهای چینی شناخته می شود و با این حال، یک اختراع آمریکایی محسوب می شود. چون در سال 1894 یک مخترع شیکاگویی به نام فدریک ویکز ویلکوکس، بشقاب غذایی را به عنوان اختراع به ثبت رساند که به آن بشقاب کاغذی می گفت و الهامی از اوریگامی ژاپنی بود. این بشقاب کاغذی، از جنس کاغذی آغشته به مواد غیر قابل نم و نفوذ ساخته شده بود و به گونه ای طراحی شده بود که دسته ای در بالای آن برای حمل قرار داشت.

تصویر یک - نخستین جعبه فست فود و ظرف سوخاری

اگر بپرسید این شکل منحصر به فرد و این طراحی خاص از کجا آمده است؟ باید بگوئیم طراحی  این ظرف، از ظروف چوبی الهام گرفته شده بود که قرن 18 میلادی برای حمل و نگه داری صدف های خام استفاده می شد. از زمان گذشته تا به حال، کاربرد این ظروف، زیاد بوده و به خصوص در صنعت فست فود کاربرد آن بسیار زیاد است.

در گذشته، شکل ابتدایی این ظروف یکبار مصرف مورد استفاده از سوی رستوران های زنجیره ای و مواد اولیه تشکیل دهنده ی آن ها به اندازه امروز، سالم نبود. در حالی که در حال حاضر، برای طراحی، ساخت و تولید این ظروف سوخاری، به نکات زیادی توجه می شود تا هم از جنبه سلامتی و بهداشتی سالم باشند و هم تأثیرات مخرب آن ها بر محیط زیست کاسته شود.

امروز، مزیت استفاده از این ظروف که آن ها را با نام های ظروف سوخاری و سطل سوخاری می شناسیم، در این است که امکان نگه داری از مواد غذایی درون شان را به شکلی آسان، قابل حمل، بهداشتی و البته غیر قابل نفوذ فراهم می کند. ازآنجایی که غذاهای سوخاری و سرخ کردنی مستقیما و به طور کامل با ظروف سوخاری و نگه درانده خود در تماس هستند، پس نحوه بسته بندی و مواد اولیه مهم است، چون در نهایت برروی کیفیت غذا تأثیر خواهد گذاشت.

خصوصیات و ویژگی های ظروف سوخاری، بستگی به عوامل مختلفی دارد که عبارت اند از : ماهیت غذایی که قرار است داخل آن نگه داری شود، فرایند آماده سازی غذا ( سرخ کردنی و کبابی و آب پز) شرایط نگه داری و حمل و نقل و البته طراحی و ظاهری جذاب.  همچنین، تناسب قیمت تمام شده ظروف سوخاری با نوع محصول، رعایت استانداردهای لازم و نوغ کاربری آن نیز اهمیت زیادی دارند. به این ترتیب که هرچه ظروف سوخاری و سطل سوخاری جذاب تر، مقاوم تر و حمل آن راحت تر باشد، فروش بیشتری در میان رستوران های فست فود دارند. می گوئیم ظروف سوخاری باید جذاب باشند، چون جنبه ی تبلیغاتی دارند و به عنوان یک آیتم مهم تبلیغاتی از سوی صاحبان برند، رستوران ها و فست فودی ها به شمار می روند که در مکان های عمومی و خصوصی، به عنوان یک ابزار تبلیغاتی عمل کنند.

ظروف سوخاری به شکل امروزی، در وهله اول، کیفیت غذا را بدون تغییر حفظ می کند، جلوی تغییر طعم و بوی غذا را می گیرد و باعث می شود روغن و مایع درون ظرف به بیرون پس ندهد و همچنین، به دلیل وجود مواد اولیه خاص، تجمع باکتری ها و میکروب ها در این ظروف غیر ممکن است. به طور کلی و عموماً، مواد اولیه ظروف سوخاری می تواند از کاغذ، پلمیر، شیشه، آلومینیوم و فلز باشد. همانطور که گفتم به دلیل تماس غذاهای چرب درون ظروف سوخاری و سطل سوخاری با بدنه داخلی آن، هر چه جنس مواد اولیه سازنده ی ظروف بسته بندی با طبیعت سازگاری بیشتری داشته باشد، تمایل مصرف کنندگان به این نوع ظروف بیشتر است، ضمن این که آسیب های زیست محیطی کمتری بر جای می گذارد.

حال، ببینیم که ظروف سوخاری، سطل سوخاری و بسته بندی انواع فست فود باید چه ویژگی هایی داشته باشد.

ظروف سوخاری سالم و بهداشتی

 

قابلیت حفظ و نگه داری غذا در ظروف سوخاری

یک بسته بندی متناسب با نوع غذا و به طور کلی، یک بسته بندی مناسب باید بتواند از آسیب رسیدن به غذا و مواد غذایی درونش جلوگیری کند. بسته به کاربرد ظروف، انتخاب آن ها متفاوت است. مثلاً غذایی که درون رستوران سرومی شود، بسته بندی متقاوتی دارد از غذایی که به بیرون از رستوران ارسال می شود. چون در مورد اول، مشتری نیازی به حمل، جا به جایی و نگه داری غذا ندارد و بنابراین، این نوع بسته بندی ظریف تر و نازک تر است و می تواند شکل های خلاقانه تر و متنوع تری نسبت به بسته بندی های بیرونی داشته باشد که باید مقاوم تر باشند. ضمن این که این ظروف، باید به گونه ای طراحی و تولید شده باشند که بتوانند غذا را با کیفیت رستوران به دست مشتری(در صورت سفارش بیرون از رستوران) برسانند. چون، می دانیم که تضمین کیفیت غذا، طعم و حفظ ظاهر آن، به عهده رستوران است و مشتری از رستوران انتظار تحویل درست غذا را دارد.

به عنوان مثال، ظروف سوخاری آلومینیومی برای نگه داشتن غذای گرم مناسب است و نسبت به رطوبت و اکسیژن مقومت بیشاری دارد. همچنین به دلیل مقاوم بودن آن نسبت به فشار، برای غذاهای بیرون بر رستورانی مناسب هستند.

از طرفی، برخی غذاهای داغ، در صورت بخار کردن درون بسته بندی و ظرف، کیفیت خود را از دست می دهند و بنابراین انتخاب نوع درست بسته بندی اهمیت پیدا می کند. برای چنین مواردی، ظروف سوخاری سوراخ داری جهت خروج بخار در نظر گرفته می شود.

سالم و بهداشتی بودن ظروف سوخاری

انواع بسته بندی های مواد غذایی رستورانی، در فرایندی کاملا بهداشتی تولید می شوند و در صورت حمل و نگه داری مناسب نیز تا زمان مصرف، همچنان بهداشتی هستند. در این مورد کیفیت مواد اولیه به کار رفته در تولید این ظروف اهمیت پیدا می کند و رنگ ها و مواد اولیه با کیفیت و سالم باید در تولید آن ها به کار رفته باشد تا در اثر برخورد آن ها با غذای گرم، واکنش نشان ندهد و با ترکیبش با غذا، هم غیر سالم شود و هم از ظاهر نامناسبی پیدا کند.

قابلیت حمل و استفاده آسان ظروف سوخاری 

حمل و نقل مناسب، ایمن و مطمئن برای این که ظاهر غذا آسیب نبیند و محتویات درون آن به درستی حمل شود یکی از مهم ترین ویژگی های ظروف سوخاری است. همچنین، با توجه به نوع فرایند سریع تهیه غذاهای سوخاری و فست فودی، باز شدن و بسته شدن آن و همچنین دسترسی آسان به محتویات درون ظرف نیز باید مورد توجه قرار گیرد تا در کمترین زمان ممکن درب جعبه باز شود و استفاده از آن پیچیده و دشوار نباشد.

به علاوه، برای غذایی که از رستوران برای مشتری فرستاده می شود، حفظ حرارات مهم است، غذای گرم با یک بسته بندی مناسب گرم می ماند و غذای سرد نیز گرم نمی شود.

سازگاری با محیط زیست ظروف سوخاری

می دانیم که غذاهای فست فود، طرفداران زیادی در دنیا دارند و بنابراین، استفاده از ظروف پلاستیکی به عنوان ظروف بسته بندی با طبیعت و محیط زیست سازگار نیست و تجزیه آن ها در طبیعت ممکن است سالیان سال زمان ببرد. بنابراین، استفاده از مواد اولیه قابل بازیافت در فرایند تولید ظروف سوخاری اهمیت زیادی دارد تا کمترین آسیب ممکن از طریق زباله های فست فودی به طبیعت وارد شود و امکان بازیافت سریع آن ها وجود داشته باشد.

از جمله موادی که جایگزین مواد اولیه تجدیدناپذیر می شود، می توانیم به کاغذ و مقوا، نشاسته ذرت و پلاستیک های قابل تجزیه اشاره کنیم.

کاغذ و مقوا : کاغذ و مقوا قابلیت استفاده مجدد دارند و در فرایند های زیست محیطی به راحتی تجزیه می شوند. ظروف مقوایی، مقاومت زیادی در برابر فشار دارند و به همین دلیل پرکاربرد هستند. از ظروف سوخاری مقوایی برای سرو پیتزا، ساندویچ، مرغ سوخاری، سیب زمینی سرخ کرده و قارج و پیاز سوخاری استفاده می شود. ظروف کاغذی نیز برای بسته بندی ظریف تر استفاده می شود چون احتمال پارگی وجود دارد و برای غذاهایی که درب دارند مناسب است.

نشاسته ذرت : استفاده از ظروف سوخاری ساخته شده با این ماده اولیه، در مواردی که استفاده کوتاهی دارند مناسب است، مثل غذاهای بیرون بر رستورانی. این نوع بسته بندی تأثیر بسیار کمی برروی محیط زیست خواهد گذاشت.

پلاستیک های قابل تجزیه : این نوع بسته بندی با قرار گرفتن در معرض نور خورشید تجزیه می شود و یک جایگزین خوب برای ظروف پلاستیکی است.

جنبه ی تبلیغاتی ظروف سوخاری 

مک دونالد و KFC را همه با دیدن ظروفشان حتی می شناسیم. رعایت نکات مهم بازاریابی و تبلیغات در طراحی ظروف سوخاری یکی از مهم ترین اقدامات فست فودها در جهت جذب هر چه بیشتر مشتری و بیشتر دیده شدن است. در عین حال، یک بسته بندی خلاق و مناسب، می تواند به ساختن چهره نام تجاری یک رستوران کمک کند و دیدگاه مثبتی در میان مشتریان نسبت به محصولات خود ایجاد کند.

مقاومت و قابلیت غیرقابل نفوذ بودن ظروف سوخاری 

ظروف سوخاری باید چند لایه و غیر قابل نفوذ و البته مقاوم باشد. ظروف سوخاری باید در برابر فشار و ضربه مقاوم و با دوام باشند و طی فرایند انتقال و حمل، تغییر شکل ندهند.

همچنین، محتویات درون ظروف سوخاری نباید به بیرون از بدنه آن پس دهد و همچنین، ظروف نباید اجازه ورود و نفوذ میکروب، رطوبت و اکسیژن را به داخل دهد یا مواد غذایی به دیواره داخلی آن بچسبد.

با توجه به این نکات، ظروف سوخاری امروز شکل های جدید، خلاقانه و جالب و البته زیست محیطی به خود گرفته است. به کار بردن فیبر و مواد اولیه سبز در تولید ظروف سوخاری و بسته بندی فست فود، یکی از مهم ترین اقدامات برای ایجاد سازگاری بیشتر و به نفع محیط زیست است. به عنوان مثال، رستوران زنجیره ای KFC، تا کنون تلاش های زیادی در جهت حمایت از فرهنگ بسته بندی های سبز کرده است که از معروف ترین و جالب ترین ابتکارات آنريال می توانیم به فنجان خوراکی قهوه اشاره کنیم. در ایده فنجان خوراکی قهوه که Scoff-ee Cup نام دارد، چندین لایه مختلف برای مقاومت در برابر حرارات و تغییر فرم وجود دارد که شامل بیسکوئیت، کاغذی از جنس قند و لایه ای از شکلات سفید و مقاوم در برابر حرارت (لایه درونی فنجان) می شود و در نهایت، قابل خوردن است.

فنجان خوراکی قهوه  KFC

به عنوان مثالی دیگر، رستوران زنجیره ای مک دونالد برای همکاری با حامیان محیط زیست، در نظر دارد تا پایان سال 2025 در تمام شعب خود در سراسر دنیا، از بسته بندی های قابل بازیافت، دارای گواهینامه و تجدید پذیر استفاده کند. در حال حاضر، نیمی از بسته بندی ها و ظروف این رستوران بزرگ زنجیره ای از نوع قابل بازیافت و دارای استانداردهای زیست محیطی است.به علاوه، مک دونالد تلاش می کند استفاده از بسته بندی هایی را که به جنگل زدایی منحر می شود را متوقف کند و تا کنون 64 درصد در این زمینه موفق عمل کرده و در چشم انداز خود تا سال 2020 قصد دارد به موفقیت 100 درصدی در این مورد دست پیدا کند، همچنین، حذف کامل بسته بندی های پلاستیکی یکی دیگر از برنامه های مک دونالد است که بنا بر وعده خود، تا پایان امسال محقق خواهد شد.